7+1 dolog amiért jó a sous vide és amiért nem

Sous vide vagy nem sous vide? A hozzáértők körében ez olyan megosztó kérdés, mint Android vagy Apple, Intel vagy AMD, Audi vagy BMW. Mindegyiknek van előnye és hátránya is, nem mindegy ki és mire használja és ízlés dolga kinek mi jön be. Ebben a cikkben 7+1 érv és 7 ellenérv szerepel a sous vide otthoni alkalmazása mellett és ellen.

Először is mi az a sous vide?

A sous vide-álás (szuvidálás) olyan főzési eljárás, amely során az előkészített ételt légmentesen lezárt tasakban forró vízbe helyezik és ott állandó hőmérsékleten tartva viszonylag hosszú idő alatt készítik el. Az eljárás során tehát az étel nem érintkezik a vízzel a lezárt tasakban, csak az egyenletes hőhatásnak van kitéve. Főzés után tasakostól hűthető, fagyasztható, hús esetén kérget sütve rá rögtön tálalható.

A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek elején fejlesztették ki azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentsék a libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást. Ma számos fogás elkészítéséhez világszerte kedvelik a séfek. A hőmérséklet és a főzési idő az étel fajtájától függ és eltérő a hús, hal és zöldségek esetében, függ továbbá az egyéni ízléstől is, pl. hogy az adott húst a vendég angolosan vagy közepesen átsütve kedveli.

Kinek érdemes kipróbálni?

Otthoni körülmények közt valószínűleg csak a hobbi szakácsok körében lesz népszerű. Aki időhiányban szenved, lusta vagy kevesebbet akar az ételkészítéssel foglalkozni, annak nem biztos hogy ezt diktálja a racionalitás. Bár megvannak az előnyei ami miatt akár egy főnek, de családnak is lehet értelme alkalmazni, időt spórolhat vagy egyszerűsítheti a főzési logisztikát, de mindennapi használatú eszköz nem igazán lesz belőle.

Mi kell hozzá?

Alapvetően kevés dolog (az időn és a türelmen kívül).

Kell egy szuvid gép, ami általában egy téglalalp alakú tartály, amiben a víz precízen tized fok pontossággal tartja a beállított hőmérsékletet, esetleg kering. Ennek alternatívája, mikor különálló egység a hőfok szabályozó és maga a víztartály (ami lehet egy műanyag doboz is).

Emellett kell egy vákuumfóliázó gép, ami képes kiszívni a fóliából a levegőt, hogy rendesen légmentesen lezárja.
Természetesen kell hozzá megfelelő fólia, amiből nem oldódnak ki káros anyagok és kifejezetten ilyen célra van. Illetve egy jó kés a kényelmes konyhai munkához.

Miért jó a sous vide?

1) Egyszerű eljárás és kellőképp konzisztens az eredménye

Maga a főzés nagyon egyszerű. Az ételt előkészítés (pl elősütés) után vákuumcsomagolóval lezárt megfelelő tasakba tesszük, majd a sous vide gépbe. Azt pedig magára hagyjuk néhány órára, ami alatt semmit sem kell vele törődni. Ha lejárt az idő, a tökéletes eredményt kivesszük és átsütjük vagy vákuumcsomagolva hűtőbe tesszük.

2) Ízletesebb a hús, megmarad a textúrája és nem szárad ki

Finomabb és lédúsabb a legtöbb hús. Nem lesz (tipikusan csirkemell) szálkás, száraz. Megmarad puhának és a textúrája is más. A vakuumcsomagolás miatt a húsban benne marad a leve és az aromája ami nem engedi kiszáradni.

3) A több napja előkészített hús is pont olyan lesz, mint a frissen sütött

Ez az éttermekben való használat egyik legfőbb oka. Az ételt sous vide eljárással előkészítve már csak az utolsó lépés marad hátra a tálaláskor. Egyszerre több napi adag is elkészíthető mert a hűtőben tovább eláll mint hagyományos módon előkészítve. A hűtőből kivéve 10-12 perc forró fürdő kell a regeneráláshoz, majd  átsütve vagy átmelegítve pedig olyan, mintha frissen készült volna. Ami ugye például egy 3 napja a hűtőben álló sült csirkéről nem mondható el.
Ez otthoni körülmények között is praktikus, hiszen az előkészítés nem igényel több ráfordítást mint bármilyen más módszernél. Maga a főzés pedig magától történik. Egyszerre több napi adag is elkészíthető, csak tálalás előtt 5 perc alatt át kell sütni és akkor is friss lesz. Másnap pedig sokkal kevesebb meló így az étkezés.

4) Praktikus ha több vendégre kell főzni

A steaket vagy kacsamellet már előző este meg lehet csinálni, nem kell a vendégek előtt órákig sütögetni, vagy menet közben a konyhában lenni. Ráadásul az esélye is jóval kisebb annak, hogy túlsül vagy nyers marad. Az időzítőt jól beállítva akár az is megoldható, hogy pont a főétel idejére legyen kész kényelmesen és egyszerűen 4-6 fő adagja és csak egy gyors pirítás kelljen. Így mindenki tökéletes és frissen készült húst kap különösebb erőfeszítés nélkül.

5) Fagyasztott hússal is működik

Igen, nem kell kiengedni. Ha épp nem vetted ki órákkal azelőtt a húst nem gond. Nem kell várni fél órát hogy kiengedjen a csirke. Sőt valójában kimondottan előnyös felengedés nélkül csinálni, így a felengedés alatt mindenféle fertőzés esélye nulla. Megveszed a húst vagy zöldséget, kiadagolod, beteszed a fagyasztóba. Amikor kell akkor pedig egyből mehet a sous vide kádba, csak a főzési időhöz kell 30 percet hozzáadni.

6) Az olcsóbb, alacsonyabb minőségű húsféléket feljavítja

És itt nem a kínai piacon összekukázott húsról van szó alacsonyabb minőség alatt. Egy étteremben nem feltétlen használják mindenféle húshoz a sous vide-ot. Mert ott van amit jobban is el tudnak készíteni más módszerrel. Tipikusan pl egy első osztályú bélszín steak, sertésfilé, borjú, lazac vagy egy rostélyos nem így készül. De például egy oldalas, marhaszegy, császárhús, marhapörkölt így készítve sokkal magasabb minőséget képvisel mint hagyományos módon. Az igazi kalsszikus a rozé kacsamell, amin tipikusan sokat dob egy kis sous vide házilag.
Otthoni körülmények között egyébként a steaket is könnyebb így hiba mentesen kivitelezni és pont kellően átsütni.

7) Nem csak húshoz jó

Zöldségekhez és desszertekhez is használható módszer. Az interneten rengeteg recept fellelhető mindegyikhez.

+1) Trendi/menő

Egy randis vacsorához, hogy levedd a lányt a lábáról (minimum), vendégek előtt villantáshoz, insta hivalkodáshoz vagy csak hogy egyszerűen elmondhasd, hogy ja igen tegnap csináltam egy sous vide lazacot/kacsát valamilyen hosszú nevű mártással. Ezekhez mindenképp hasznos, hiszen 10-ből 8 ember nem is tudja mi ez.

Miért nem jó a sous vide?

1) Drága

Egy valamire való sous vide kád és egy vákuum fóliázó fóliával 120 ezer Ft felett kezdődik. Ami nem egy serpenyő ára, ha azt is vesszük, hogy havi 1 vagy 2 alkalomnál többet igazából nem fogod használni. Emellett áramot is fogyaszt.

2) Foglalja a helyet

Az idő 95%-ban csak tárolni fogod valahol a gépeket. És azért nem olyan kicsi, egy kisebb konyhában lehet, hogy útban lesz, akár működés közben is.

3) Inkább főz mint süt

Ebből fakadóan a húsok belseje is inkább a főtt hús fele tendál, nem a sült hús felé, hiszen elég alacsony hőmérsékleten, hosszú idő alatt gyakorlatilag megfő. Ez persze nem jelenti azt, hogy rossz lenne, hiszen a textúrája attól marad meg a húsnak. De emiatt nem feltétlen jó minden húshoz, halhoz, a boros ízesítés vagy például a fokhagymás ízesítés sem az igazi így. Mivel főzés, nem sütés így a hús sem barnul meg, ezért utána kell megpirítani. A kacsamell bőre kevésbé lesz ropogós.

4) Alacsony hőmérsékleten a baktériumok is megmaradhatnak

A hőmérséklet közel sincs a sütéshez használ 150-200 fokhoz. Jól kell megválasztani, hogy az esetleges szalmonella például biztosan elpusztuljon. Ezért például a csirkét 80 fokon kell csinálni legalább. Illetve elő kell sütni a húsokat amivel legalább a felületi kórokozók elpusztulnak még a főzés előtt. Ezen felül minőségi húst megfelelő helyről kell vásárolni hozzá.

5) Túl steril

A főzésben a látvány, az illatok, a piruló hagyma, sülő hús, fűszerek, a kóstolás, a közös program és az étellel való foglalkozás is olyan dolgok, amik a szuvidálással elvesznek, kiöli a lelket belőle.

6) Sokáig tart

Bár tényleg egyszerű és nem kell a főzés közben felügyelni a gépet, ettől függetlenül bruttó időben sokáig tart. Egy kacsamellet például 3-4 óránál hamarabb nem fogsz elkészíteni, de van aminek 10-20 óra is kell, szóval nem az instant kaja gyártás módszere.

7) Kísérletezni kell vele

Néhányszor meg kell csinálni egy ételt amíg olyan lesz amilyenre te akarod. A hőfokkal és idővel is lehet variálni és az interneten levő információk is eltérhetnek. Főleg olyan ételek esetében amik nem annyira sztenderdek mint egy kacsamell.

Ezek után mindenki döntse el, hogy a házi koszttal is Michelin csillagra hajt, vagy ha jót akar enni inkább étterembe megy.